ΤΑ ΠΙΤΕΡΑ ΛΑΧΑΝΑ - Παναγιώτης Δημάκης

Παναγιώτης Γεωρ. Δημάκης,

  Υπεύθυνος Ιστορικού Αρχείου Δήμου Αμφικλείας-Ελατείας.

Άνοιξη χαρά Θεού, χαρά της Φύσης, χαρά των λαχανικών πριν η θερμότης τα μαράνει και τα σκληρύνει, οι πρόγονοί μας, την μακρά περίοδο της νηστείας, ετρέφοντο με αυτά, βρίσκοντας τρόπους, να τα νοστιμίζουν, τα ευλογημένα αρωματικά, της Ελληνικής γης, πραγματικά βιολογικά. Ας τα θυμηθούμε. ...

H λέξις «λάχανα» που χρησιμοποιείται ακόμη από τους αγροδίαιτους συντοπίτες μας, είναι η αρχαία και σωστή και όχι τα “χόρτα” όπως τείνει να καθιερωθεί στην καθομιλουμένη σήμερα, διότι τα “χόρτα”, είναι η φορβή, η τροφή των ζώων και υπάρχει σαφής διαφορά μεταξύ των εδωδίμων και μη, πράγμα που γνωρίζουν, πολύ καλά οι γυναίκες, που λαχανεύουν, ενώ οι κάτοικοι των πόλεων, έχουν απωλέσει το κριτήριον της επιλογής και της διαλογής των,(σημ. 1), λόγω της απομακρύνσης από το φυσικό περιβάλλον. Τα λιπάσματα, τα φάρμακα, η ανατροπή των πατροπαράδοτων καλλιεργειών, εγκυμονούν κινδύνους, στην αναγνωρισιμότητα των φυτών και προτιμότερον είναι, η προμήθεια να γίνεται, στις λαϊκές αγορές των πόλεων, όπου οι ακατάβλητες μαντιλοδεμένες αγρότισσες, διαθέτουν τα ευωδιαστά ματσάκια, που λαχανεύουν, με ασφάλεια. Αυτό δίνει και σε μας, την ευχαρίστηση να συμπληρώσουμε, το πενιχρό εισόδημά των. Τα άγρια λάχανα, που αρχίζουν μετά τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές να μεγαλώνουν, βρίσκονται ήδη στην ακμή των, στην αρχή της Ανοίξεως. Εδώδιμα για βραστά, μυρωδικά ευωδιαστά, για πίττες, υπήρξαν παλαιόθεν, κυρία τροφή των αγροτικών οικογενειών, των φτωχών, των μοναχών, εθεωρούντο δε, από τους κοιλιόδουλους ευτελής τροφή, όπως και τα όσπρια, κατάλληλα για τα Μοναστήρια. Στα χρόνια του Βυζαντίου τα λάχανα, αναφέρονται ως κακόχυμα, “ήμερα”, ή λεπτολάχανα. Μερικά μάλιστα όπως (σημ. 1) τα Βράκανα (Βρακανίδες Λεξικόν Ζωναρα) των οποίων τα φύλλα είναι προς τα “εσω κεκαμμένα”, άγρια και δύσπλυτα. Είναι δε τόσες οι ποικιλίες και τα ονόματα κατά τύπους, που παρέλκει να αναφερθούν εδώ, πλην εκείνων που και σήμερα ακόμη, για την παρασκευή πλακούντων, πιττών, την εποχή αυτή, είναι νοστιμότερα και πιο ευωδιαστά. Τα πιτερά λάχανα, που συλλέγονται για τις πίττες1, έχουν ως βάση το άγριο σπανάκι (χηνοπόδιον album), το σπανάκι 2, την τσουκνίδα 3, το λάπαθο, το ξινολάπαθο 4, το αγριοσέσκουλο, την λεβιδιά 5, την μολόχα 6. Σ’ αυτά προσέθεταν τα αρωματικά λάχανα, όπως το μάραθο, μερνήθρα, καυκαλήθρα 7, παπαρούνα 8, νεόκοπα κρεμμυδάκια, αμπελόπρασσο 9, αγριοσκάντζικο 10, λαγόψωμο, τραγάκι και πολλά άλλα. Η σύμμειξις των διαφόρων ειδών, δεν είναι τυχαία, αλλά έχει προκύψει, από την πανάρχαια αγροτική εμπειρία, που περιέχει ιατρικές και άλλες παρατηρήσεις, όσον αφορά τις ιδιότητες του κάθε είδους, που βέβαια περιττεύει, να αναλυθούν εδώ, αφού είναι στην ευθύνη των αρμοδίων. Την πίττα άρτυζαν με μαυροκούκι, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, προσέθεταν δε και τυρί ή την έλεγαν «ορφανή». Το έδεσμα αυτό, η λαχανόπιττα, με άγρια λάχανα, συνηθισμένο φαγητό στην ύπαιθρο τείνει σήμερα να εκλείψει, ή καλύτερα, έχει απλοποιηθεί, σε απεχθή βιομηχανικά κατασκευάσματα, λόγω της δυσκολίας των απαιτουμένων, υλικών και γνώσεων, αλλά και της ισοπέδωσης των εννοιών, λόγω της απώλειας της προγονικής σοφίας, που με την ανάμειξη διαφορετικών ειδών, λαχάνων, επετύγχαναν ένα αποτέλεσμα, που και στα αρχαία χρόνια, επαινείτο δεόντως από τους συγγραφείς (Λουκ. Αλεκτ.) ….Τριβλίου λαχάνων περιλείχων άσμενος….
* Ναπυ-Σιναπι Νικανδρου Γεωργικά -Ανώνυμος (2-258)…Σπέρματα ενδάκνοντα* σινήπυος… (*καυτερά)
** Τον ζοχό, μαγείρευσε η Εκάλη, για τον Θησέα. (Καλλίμαχος)
1. Pitta εκ του λατινικού Ρicta, αντιδάνειο από το ελληνικό πηκτός, εκ του πήζω, σταθεροποιώ, λατινικόν Palus-πάσσαλος-παλούκι-παγετός κλπ.
2. Spinacea oleracea
3. Urtica urens ή Membranacea. Η τσουκνίδα αναφέρεται από τον Ησίοδο, Έργα & Ημέρες (41), αλλά και οι ιατροί, των Βυζαντινών χρόνων, αναγνωρίζουν τις πολύτιμες, θεραπευτικές της ιδιότητες (σχετ. Διήγησις του Πωρικολόγου, Παύλος Αίγινίτης, Οριβάσιος, Συμεών Σηθ κλπ.) Έχει ιδιότητες διουρητικές, αντισηπτικές, αντιδιαβητικές κλπ. Ο δε Θ. Βαλσαμών ομιλεί, για ευτελές λαχανικό, που καταναλώνεται, από τα μέλη κατωτέρων κοινωνικών τάξεων. Ο Αιγινίτης, δίδει συνταγές μάλιστα “… βράσον την μαγειρίαν με άλευρον μέχρι να γίνει πολτός και άρτυσον με δυόσμο…”
4. Οξυλάπαθο. Ο Νίκανδρος στα Γεωργικά, αναφέρει ως πλήρες πιάτο λαχανικών, το οξυλάπαθο, το κυνόγλωσσον, το λάπαθο, το νεροσέλινο (Σίον) και το Ορνιθόγαλον.
5. Atriplex ο κηπαιος (Λεβιδιά).
6. Μολόχα-Μαλάχη αναφέρεται στο έδικτο του Διοκλητιανού, μάλιστα σε δύο ποιότητες.
7. Αλεκτροπόδιον (Φαιδ. Κουκουλέ, Βυζαντινών Βίος τομ 5).
8. Μηκων (λατιν. Papaver). O Θουκυδίδης Δ26 … Μήκων μεμελιτωμένη… ως τροφή.
9. Αμπελόπρασσο ή Αγριόσκορδο, φύεται μέσα στα αμπέλια, είναι πρόγονος του πράσσου και αναφέρεται από τον Όμηρο (Οδυσ. 12) έδωσε δε το όνομα του στην “πρασσιά”-“Βραγιά”). “...τόποι λαχανηφόροι από των πράσσων κληθέντες...| (Ευστάθιος).
10. Σκάνδιξ
11. Τριβλιον, Πινάκιον, λοπάς, παροψις, πιάτο (Λεξ. Ησύχιος)
σημ.1 Οι αρχαίοι συμβουλεύουν …τα φυλλαράκια συλλέγονται πριν έρθουν τα χελιδόνια…Αριστοφάνης, Ιππής 422. Μάλιστα ο γαστρονόμος Απικιος δίνει οδηγίες για την ώρα του φαγητού “…όταν ο ήλιος βρίσκεται στον Κριό…” σημ. Θεωρώ χρήσιμον να παραθέσω μερικά από τα λαϊκά, δημώδη, ονόματα λαχάνων όπως τα έχω καταγράψει στην Κοιλάδα του Κηφισού.