ΠΑΡΑΔΟΣΗ : Αγιο μου τσιπουράκι

Κείμενο: Ηλέκτρα Φατούρου
Φωτογραφίες: Ηρακλής Μήλας

Ευκαιρία για γιορτή, ανταμώματα, γεύσεις και αρώματα αγαπημένα. Για τσιπουροποσίες, γευσιγνωσίες και καλέσματα ολοήμερα γύρω από τα καζάνια που δίνουν το διάφανο νέκταρ της αμπέλου, το πολυπόθητο και γλυκόπιοτο τσίπουρο!......

Καθαρισμοί πριν από την αλλαγή καζανιάς στην Πτολεμαΐδα

«Καζάνια», «στέμφυλα», «τσίπουρα», «πρωτόρακη», «ρέγουλα» και «γλέντι» -γλέντι αληθινό και εγκάρδιο: μέσα Οκτώβρη με μέσα Δεκέμβρη τα ρακοκάζανα βράζουν ασταμάτητα, με τον ερχομό του φθινοπώρου η ιεροτελεστία της απόσταξης στήνεται ταυτόχρονα σε όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας.

Τσίπουρο στον Bορρά, ρακή στην Κρήτη. Το ένα και το αυτό ουσιαστικά. Βασική τους διαφορά η διπλή απόσταξη, χαρακτηριστική του τσίπουρου της Κεντρικής και Βόρειας Ελλάδας. Μόλις πέσει η αυλαία του τρύγου, δίνεται το πρόσταγμα για την παραγωγή του κρυστάλλινου αποστάγματος.

Επί το έργον στην Καλαμαύκα Ιεράπετρας. Στο καζάνι του Χοχλιού!

Οι νέοι γυρνούν στα πάτρια, οι οικογένειες ξανασμίγουν, τα βαρέλια με τα στέμφυλα μαρκάρουν το καζάνι και στο πάντα γεμάτο ρακιδιό (καζαναριό ή απλά καζάνι) τρέχουν νυχθημερόν οι σταγόνες της νέας χρονιάς.

Καλεσμένοι και ακάλεστοι, όλοι καλοδεχούμενοι στα καζανέματα, στους θεματοφύλακες της παράδοσης που δρουν στις ορισμένες από το κράτος ημέρες της μυσταγωγίας.

Η τελετουργία έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα, για κάποιους εντάθηκε από τους μοναχούς του Αγίου Oρους κι ύστερα εξαπλώθηκε στην Μακεδονία, την Hπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη.

Μέχρι τα τέλη του 20ού αι. η παραγωγή γινόταν στα σπίτια. Το 1920, επί Ελευθέριου Βενιζέλου δόθηκαν στους αγρότες ειδικές άδειες απόσταξης ώστε να την παράγουν νόμιμα, και μάλιστα, όσες δεν χάθηκαν -γιατί δεν μεταβιβάστηκαν ή δεν πωλήθηκαν-, ισχύουν έως σήμερα.

Πλέον στις μέρες μας η τσιπουροπαραγωγή γίνεται με δύο τρόπους. Ο πρώτος είναι από τους αμπελουργούς με το καθεστώς των διήμερων αμβύκων (το προϊόν των οποίων διατίθεται μόνο χύμα) και ο δεύτερος από τα οργανωμένα αποσταγματοποιεία τα οποία το διαθέτουν εμφιαλωμένο.

Μια όμως και αρχίσαμε με τους «άμβυκες», ώρα για... ελαφρά λεξιγνωσία για να καταλαβαινόμαστε: «kazan» στα τούρκικα σημαίνει χύτρα, ήτοι το καζάνι, ο προαναφερόμενος αρχαιοελληνικός άμβυκας.

Ρακοκατάνυξη μετά μουσικής στη Φουρνή, στο Επάνω Μεραμπέλλο

---

Να σημειώσουμε πως ο άμβυκας, σύμφωνα με τη νομοθεσία, πρέπει να είναι  χάλκινος, χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρα, ενώ το καζάνι συνήθως χτίζεται με πυρότουβλα αφήνοντας χώρο στο κάτω μέρος για τη φωτιά.

Για κάποιους, η ρακή απορρέει από το αρχαίο ελληνικό «ραξ», τη ρώγα δηλαδή του σταφυλιού. Στην Κρήτη λέγεται και τσικουδιά (κυρίως στον νομό Χανίων) επειδή εκεί τα στέμφυλα (ή στράφυλα, ή τσίπουρα) λέγονται και τσίκουδα.

Τα στράφυλα μπαίνουν στο καζάνι και ξεκινά η ιεροτελεστία

Καζανιά είναι η ποσότητα που χωράει ένα καζάνι, καζανάρης εκείνος που φροντίζει τη λειτουργία του, ο λουλάς είναι το καπάκι του καζανιού σε σχήμα Π κ.ο.κ.

Επειδή ουσιαστικά οι διαφορές ανά τον κόσμο -στον τρόπο απόσταξης και στην ονομασία- είναι μηδαμινές, ας θυμηθούμε παρόμοια ποτά, όπως η ιταλική γκράπα (το τσίπουρο άνευ γλυκάνισου στη Μακεδονία το παραγγέλνεις ως «γράπα»), το αράκ -το εθνικό ποτό της Ιορδανίας, του Λιβάνου και της Συρίας-, τη βαλκανική «ράκια», που φτιάχνεται από φρούτα, και τη «raki» της Τουρκίας που το 1989 κατοχύρωσε τη συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης.

Ως εκ τούτου, οι επίσημες ονομασίες για τα εν λόγω ελληνικά ηδύποτα είναι: τσίπουρο Τυρνάβου, Μακεδονίας, Θεσσαλίας και η τσικουδιά της Κρήτης.

30.000 οι άδειες απόσταξης των διήμερων αποσταγματοποιών που δίνονται κάθε χρόνο. Οι παραγωγοί σταφυλιών «κλείνουν» ανάλογα με τον όγκο της φουρνιάς τους το καζάνι και όσο καίει (ο αργός ρυθμός δίνει καλύτερο αποτέλεσμα) βρίσκονται εκεί, παρέα με γνωστούς και φίλους, να επιβλέπουν το τελικό προϊόν.

Κάπως έτσι στήνονται τα ανελέητα τσιμπούσια μετά μουσικής που σημαδεύουν στις μνήμες τα καζανέματα που μένουν στην ιστορία. Βιολάτορες και λαουτιέρηδες οι μουσικοί συνοδοί στην Κρήτη, κλαρίνα και νταούλια γύρω από τα τραπέζια στη Βόρεια Ελλάδα. Γλέντι μέχρι πρωίας, και στις δύο περιπτώσεις, ασυζητητί.

Η αποδόμηση της ρακής

«Αλχημείες» στο οινοποιείο Δαλαμάρα, στη Νάουσα

Περί της διαδικασίας: τα στράφυλα, τα πατημένα δηλαδή σταφύλια που απομένουν μετά την εκροή του μούστου, φυλάσσονται για 40 μέρες σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση. Οταν έρθει η ώρα του καζανιού, μπαίνουν στον άμβυκα με νερό.

Ανάβει η φωτιά, το καζάνι σφραγίζεται, βράζει, και μόλις φτάσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία, το οινόπνευμα εξατμίζεται. Ο ατμός που κυκλοφορεί στον σωλήνα ψύχεται και υγροποιείται, ώσπου καταλήγει στο τελικό δοχείο, σταγόνα σταγόνα, αποτελώντας τη φετινή ρακή...

Σημασία, βέβαια, έχουν οι αλκοολικοί βαθμοί του αποστάγματος, τα γράδα, τα οποία αναλαμβάνει να φέρει στα... ίσα τους ο «καζανάρης» (συνήθως το καζάνι «κλείνει» στα 18 γράδα). Για μία καζανιά χρειάζονται περίπου 3 ώρες, ενώ χρησιμοποιούνται περί τα 150 κιλά σταφυλιών.

Επίσης, κατά τη δεύτερη απόσταξη, κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, συνηθίζεται να προστίθενται αρωματικές ύλες, με πρώτη και καλύτερη τον γλυκάνισο (χρησιμοποιούνται επίσης μάραθος, μαστίχα κ.ά.), ενώ οι μερακλήδες της Κρήτης βγάζουν τη λεγόμενη μουρνόρακη (από μούρα), την κουμαρόρακη (από κούμαρα) κ.τ.λ.

Ο γλυκάνισος, τώρα, περιέχει την αδιάλυτη στο νερό ανηθόλη, η οποία ευθύνεται για το γαλακτερό χρώμα που παίρνει το τσίπουρο (ή το ούζο που έχει πάντοτε γλυκάνισο) μόλις έρθει σε επαφή με το νερό.

Και για να εξηγούμαστε, παρόλο που π.χ. στους Αθηναίους ρακοπότες το ρακόμελο κάνει θραύση, στην Κρήτη χρησιμοποιείται για θεραπευτικούς σκοπούς (κρυολογήματα, πονόλαιμους κ.τ.λ.) και συνοδεύεται συνήθως με τη φράση «άρρωστος είσαι;»...

Αλλαγή καζανιάς στη Ράχη Πιερίας

Οσον αφορά στα συνοδευτικά, στο δεύτερο και αναπόσπαστο κομμάτι της ρακοποσίας, αυτά διαφέρουν από τόπο σε τόπο και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την παραδοσιακή κουζίνα.

Φέρ’ ειπείν στη Νάουσα, που βασιλεύει το ξινόμαυρο, τα αμπελόφυλλα τυλίγονται σε σαρμάδες, οι μελιτζάνες τηγανίζονται και μετονομάζονται σε «γκαβόψαρα», ενώ για αλμυράδα προτείνεται ο μπάτζος σαγανάκι (το τοπικό ημίσκληρο τυρί).

Σε γενικές γραμμές πάντως, εκλεκτά πιάτα για το τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά και οι ελιές. Στη Μακεδονία και την Ηπειρο προτιμούνται οι πικάντικοι μεζέδες με βάση το κρέας, ενώ στη Θεσσαλία τη σκυτάλη παίρνουν τα θαλασσινά.

Στην Κρήτη, ο κατεξοχήν μεζές της ρακής είναι η οφτή πατάτα, το λάχανο με «αλάτσι» και λεμόνι, οι ωμές αγκινάρες και τα κουκιά, οι χοχλιοί, η γραβιέρα, το απάκι και όσα κιλά μπριζόλες χρειάζονται για να χορτάσουν τα πλήθη.

Οπως, άλλωστε, λέει και ο Γεραπετρίτης φίλος, εστιάτορας, μέγας καζανάρης και μαντιναδολόγος Χοχλιός (κατά κόσμος Μάριος Γενειατάκης): «Οφτές πατάτες, κάστανα, παρέα, μαντολίνο, στη λέξη ρακοκάζανα αυτή την έννοια δίνω». Καλόπιοτη! 

thetravelbook.gr