«Όλα ‘ναι υφάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι»

Της Ευγενίας Πανουργιά

Μαυτή την παροιμιακή έκφραση ο λαός περιγράφει τη σπουδαιότητα του ψωμιού στην καθημερινή διατροφή του από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, ενός βασικού αγαθού για την επιβίωση.....

Στην Ελλάδα το γεύμα καθορίζεται από την παρουσία ψωμιού. Δε θεωρείται κανονικό γεύμα, οτιδήποτε καταναλώνεται χωρίς να συνοδεύεται από ψωμί (Α. Ματάλα,2008). Θεμέλιο της διατροφής μας είναι η «μεσογειακή τριάδα» σιτάρι, λάδι, κρασί, με συμβολικούς ρόλους στις διαβατήριες τελετές και στα έθιμα του κύκλου της ζωής.
Η διαδικασία «από το σπόρο στο αλεύρι» και «από το αλεύρι στο ψωμί» είναι εντυπωσιακή και παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον από περιοχή σε περιοχή δίνοντας σ’ εμάς του νεότερους πλήθος πολιτισμικών στοιχείων.

Πριν από 50 και πλέον χρόνια μία πενταμελής Δαδιώτικη οικογένεια ήθελε για να συντηριθεί το χρόνο περίπου: 600 οκάδες στάρι (φαΐ και σπόρο), 30 οκάδες όσπρια, 70 οκάδες λάδι, 350 οκάδες κρασί, 25 οκάδες τυρί, ελιές.. (Δήμητρα Παπαλιάκου,1990).
Το ψωμί εδώ στο Δαδί γινόταν από σιτάλευρο. Ελάχιστες φορές, π.χ. στο τέλος της σοδειάς όταν ήταν λίγο το σιτάλευρο, συμπληρωνόταν από καλαμπόκι ή κριθάρι ή σίκαλη και μόνο στην Κατοχή από βελανίδια, ρούμπαλα καλαμποκιού… Βασικά λοιπόν είδη διατροφής για τους Δαδιώτες ήταν: ψωμί, , ζυμαρικά που έφτιαχναν μόνοι τους, τραχανάς, κρασί, λάδι, χόρτα, όσπρια – ενώ το κρέας ήταν φαγητό των μεγάλων εορτών. Επίσης ετοίμαζαν τουρσιά, ελιές, γλυκά του κουταλιού το καθένα στον καιρό του και τα έβαζαν σε μεγάλα βάζα, για να τα έχουν το χειμώνα. Για τον ίδιο λόγο αποθήκευαν καρύδια, αμύγδαλα, στραγάλια, κάστανα… και στο ταβάνι κρέμαγαν ρόδια, κυδώνια, σταφύλια. Οι προμήθειες που έκαναν ήταν πολλές, γιατί ο χειμώνας ήταν βαρύς και το σπίτι έπρεπε να έχει απ’ όλα και να μη λείπει τίποτα.

Το ζύμωμα, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα. Η νοικοκυρά ή η κόρη ή ακόμη κάποιες φορές και ο γιος έπρεπε να ζυμώσει 10-12 καρβέλια για όλη την εβδομάδα. Το ανάπιασμα του προζυμιού και το ζύμωμα γινόταν στο μεσοπάτωμα του σπιτιού, όπου εκεί υπήρχαν τα απαραίτητα για το ζύμωμα. Πριν ξεκινήσει να ζυμώσει έκανε το σταυρό της και σταύρωνε το αλεύρι με το δεξί χέρι. Σημείο του σταυρού έκανε και στο τέλος πάνω στο ζυμάρι. Όταν η ζύμη ήταν έτοιμη έκοβε πρώτα ένα μικρό κομμάτι και το έβαζε στον προζυμολόγο. Το υπόλοιπο το έκοβε σε ισομεγέθη μέρη και τα έβαζε στις πινακωτές που ήταν καλυμμένες με πεντακάθαρα πεσκίρια(μακρόστενα πάνινα υφαντά). Το σκέπαζε για «να γίνει» με μάλλινη υφαντή κουβέρτα «τη μαντανία ή τη γινομένη» ανάλογα με την εποχή.
Όταν άρχιζε η ζύμη να φουσκώνει συνήθως η γεροντότερη της οικογένειας άναβε τον φούρνο. Σπίτι δίχως φούρνο δεν υπήρχε. Ευτυχώς αυτοί οι φούρνοι διατηρούνται ακόμη και σήμερα σε καλή κατάσταση.

Πρώτα από το φούρνο έβγαζαν τις κουλούρες για τα παιδιά που τις έτρωγαν εκείνη την ώρα ζεστές με λάδι και ρίγανη, τη βιταλιά για φίλεμα σε κάποιο ηλικιωμένο ή τη γιαγιά και αργότερα τα καρβέλια, που αφού κρύωναν τα έβαζαν στο σανίδι.
Η οικογένεια καθόταν γύρω από το τραπέζι, έκανε την προσευχή «Πάτερ ἡμῶν …τὸν ἄρτον ἡμῶν τὸν ἐπιούσιον δὸς ἡμῖν σήμερον·..» και το καρβέλι περνούσε στα χέρια του πατέρα που αφού το σταύρωνε από κάτω το μοίραζε για να φάει η οικογένεια κι αν τύχαινε κι έπεφτε κομμάτι ψωμιού, το φιλούσαν και το έβαζαν πάλι στο τραπέζι.
Η αξία του ψωμιού και η στενή σχέση ανθρώπου με το ψωμί φαίνεται καθώς έπαιρναν όρκο σε αυτό «Μα το ψωμί»… αλλά και στις εκφράσεις της καθημερινής γλώσσας καθώς έλεγαν «Το ψωμί που τρως ποτέ μην το πατάς» ή «Το ψωμί και το νερό κάνουνε τον άνθρωπο γερό», «Ελάτε να φάμε ψωμί» (αντί της λέξης τροφή).

Για να ορίσουν τις φιλικές σχέσεις: «Φάγαμε μαζί ψωμί και αλάτι, ή Φάγαμε μαζί ψωμί», «Έλα καλέ ‘μ να φας ψωμί έλα να γιοματίσεις».. Αλλά και το αντίθετο: «Όλα τα στραβά καρβέλια η νύφη τα φτιάχνει», «Μαζί γλυκό ψωμί δεν έφαγαν», «Ο λόγος σου με χόρτασε και το ψωμί σου φάτο», «Αυτός δίνει και στο λήσταρχο καρβέλι και στον ταχτικό χαμπέρι», «Καλή του ώρα αν τρώει ψωμί, καλή του ώρα κι αν πίνει, εμένα να συλλογιστεί και νηστικός να μείνει», «Όποιος ανακατεύεται με τα πίτουρα τον τρώνε οι κότες», «Χωρίς ψωμί, χωρίς κρασί παγώνει κι η αγάπη».

Για κάποιον που δεν είχε μέλλον: «Λίγα είναι τα ψωμιά του» ή «Τα ‘φαγε τα ψωμιά του» και το αντίστροφο: «Έχω να φάω» ή «Θα φάω πολλά ψωμιά ακόμα».
Για όποιον θύμωνε: «Κρέμασε τα μούτρα του σα να του έφαγε ο γάιδαρος το ψωμί».
Για τον τεμπέλη: «Όποιος δε θέλει να ζυμώσει 10 ημέρες κοσκινίζει!»
Την έλλειψή του την ταύτιζαν με την πείνα: «Είπαμε το ψωμί ψωμάκι», «Ο χορτάτος λέει ψωμί κι ο νηστικός ψωμάκι», «Ο νηστικός καρβέλια ονειρεύεται», «Άνθρωπος που δεν πεινάει τι θα πει ψωμί δεν ξέρει», «Όταν λείπει το ψωμί η μέρα φαίνεται διπλή», «Νηστεύει ο δούλος του Θεού, γιατί ψωμί δεν έχει», «Δεν έχει ψωμί να φάει».
Κι όταν μίλαγαν για δουλειές: «Αυτή η δουλειά έχει πολύ ψωμί», «Βγάζω το ψωμί μου», «Δουλεύει για το ψωμί του», «Το έδωσε ή το αγόρασε για ένα κομμάτι ψωμί ή για ένα καρβέλι ψωμί», «Τρώω ψωμί ή έφαγα ψωμί στο σπίτι του».

Κι έλεγαν κι άλλες πολλές ανάλογα με την περίσταση βέβαια: «Πρέπει να φας πολλά καρβέλια ακόμα», «Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει», «Ακριβός στα πίτουρα φτηνός στ’ αλεύρι», «Ζεστό ψωμί δεν έφαγα δεν πλάγιασα σε στρώμα», «Όταν κοιμάται ο γιόκας μου ψωμί δε μας γυρεύει», , «Ζύμωνε κόρη ‘μ ζύμωνε τ’ αφράτο παξιμάδι», «Μην τάζεις του αγίου κερί και του παιδιού κουλούρα», «Το θέλει νάνε χάσικο ψιλοκοσκινισμένο να είναι σαν επτάζυμο μα και καλοψημένο», «Ο Αλωνάρης αλωνίζει, σιτάρι το χωριό γεμίζει», «Χιόνι πέφτει το Γενάρη, χαρές είν’ τον Αλωνάρη», «Απ’ όλα τα μυρωδικά κάλιο μυρίζ’ ο φούρνος» κ.ά..

Στα τραγούδια μιλούσαν για την αξία του ψωμιού, την διαδικασία παραγωγής του καθώς και τη θέση του στην κοινωνική ζωή:
 «Τα παλικάρια τα καλά παίρνουν καλές γυναίκες να ξέρουν να ζυμώνουνε και να κεντούν πρεβέντες…»
 «Ψωμί θέλουν τα παιδιά κρασί τα παλικάρια…»
 «Προζύμι μου μην ανεβείς, ψωμί μου να μη γίνεις. Και το προζύμι έγινε κι ο Κώστας πάει…»
 «Τις μεγάλες αποκριές τρώγανε ψωμί κι ελιές…»
 « Ο Γιάννης άφ’ σε την κλεψιά κι έπιασε το ζευγάρι κι έσπειρε κι αμάν αμάν κι έσπειρε κι απόσπειρε πέντε φεσάκια σπόρο…»
 «Τον ψηλό τον άντρα και τον ακαμάτη μην τον αγαπάτε, που ‘σπερνε πέντε φεσάκια σπόρο κι έκλαιγε θρηνιόταν πως θα τα θερίσει…»
 «Πέντε ποντικοί και δεκαοχτώ νυφίτσες, γάμο κάνανε μ’ ένα σπυρί σιτάρι…» κ.ά.
,
Το ψωμί είχε θέση ακόμα και στα παιχνίδια των παιδιών ( η πινακωτή, το προζύμι, ο καρβελάς, το ζύμωμα…).
Οι Δαδιώτισσες έβαζαν τη φαντασία, το μεράκι και την τέχνη τους και έδιναν μορφή στο ψωμί. Πλούσια η ποικιλία ψωμιών, σε διάφορα μεγέθη, σχήματα και ανάγλυφα σχέδια στα οποία φαίνεται καθαρά ο πρωταγωνιστικός ρόλος του ψωμιού στην καθημερινή, κοινωνική και θρησκευτική ζωή της Αμφίκλειας. Πρόσφορο για να ευχαριστήσουν το Θεό. Πρεβέντα για κάθε χαρά και γιορτή. Πλάδια, τα καλέσματα για το γάμο. Καρβέλι για την οικογένεια. Κουλούρες, ειδικά φιλέματα για τα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα. Μικρά ψωμάκια με σχέδια από τιςγιαγιάδες για τα εγγόνια. Ειδική κουλούρα από τη νονά για το βαφτιστήρι. Φταλιά στους ηλικιωμένους γονείς. Η κυρά Σαρακοστή για να υπολογίσουν τις εβδομάδες της νηστείας. Ψυχούδια αλλά και πρεβέντα της παρηγοριάς για τον θάνατο. Αλλά και για τα κατοικίδια δεν παρέλειπαν τα ιδιαίτερα αρτοσκευάσματα (βοδοκουλούρα, σκυλόψωμο).

Ο άνθρωπος πίστευε ότι το ψωμί περικλείει μέσα του μια δύναμη και γι’ αυτό το χρησιμοποίησε ως δώρο με σκοπό να ενισχύονται και να ισχυροποιούνται με αυτό τον τρόπο οι σχέσεις μεταξύ των μελών μιας κοινωνίας. Ο άρτος γενικά εξασφάλιζε πραγματικό και κατ’ επέκταση σε συμβολικό επίπεδο την εφορία και τη γονιμότητα, την ευλογία και την υπόληψη του οίκου. Η ονομασία του ψωμιού το οποίο και προβάλλει ως δώρο στις Δαδιώτικες κοινωνικές υποχρεώσεις, και έχει φτάσει ως τις μέρες μας, είναι Πρεβέντα. Ο Ενεισλίδης βέβαια την αναφέρει ως προβίντα, ενώ η Παπαλιάκου ως προβέντα ή πίτα. Αυτή η ονομασία πιθανόν να οφείλεται στο ρήμα προβάλλω που σημαίνει κινώ, τείνω κάτι προς τα εμπρός. Η πρεβέντα είναι κεντημένο ψωμί, εξαιρετικής γλυπτικής τέχνης με συμβολικό διάκοσμο που προβάλλει ως δώρο σε κάθε κοινωνικό γεγονός στον κύκλο της ζωής και του χρόνου στην Αμφίκλεια. Σε κάθε κοινωνικό γεγονός μπροστά πρόβαλλαν ένα ή περισσότερα κορίτσια με τις πρεβέντες πάνω σε δίσκους με κοφτό ασπροκέντι και ακολουθούσε η πομπή ανάλογα με την κάθε περίσταση.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η πρεβέντα της σποράς στην οποία αποτυπώνεται το όργωμα με τα ζώα, η σπορά και η φράση «Το μ’σό ‘φαγα, το μ’σό ‘σπειρα, το μ’σό ‘χω στην κοφ’ νίδα». Κι αυτό γιατί ως τις αρχές του 20ου αιώνα οι γεωργικές εργασίες στην Αμφίκλεια(Δαδί) γίνονταν με τα χέρια και τη βοήθεια των ζώων. Όργωμα με τα μουλάρια ή τα βόδια, σπορά με το χέρι, θερισμός με το δρεπάνι, μεταφορά των δεματιών στο αλώνι με τα ζώα, αλώνισμα με τα ζώα, λίχνισμα με το λιχνιστήρι…

Την πρεβέντα της σποράς την έφτιαχναν ειδικά για την εορτή των Εισοδίων της Θεοτόκου και την εισήγαγαν στην εκκλησία μαζί με τα πολυσπόρια, το πρόσφορο και τον οίνο.
Η εορτή των Εισοδίων της Θεοτόκου είναι και δημητριακή γιορτή και σε πολλά μέρη σφραγίζει το τέλος ή το μέσον της σποράς – ανάλογα με το γεωγραφικό διαμέρισμα – και ο λαός την ονομάζει Αποσπορίτισσα ή Μεσοσπορίτισσα αφού τη θεωρεί προστάτιδα της σοδειάς. Στο Δαδί επειδή εορτάζεται στο μέσο της σποράς, τη λέμε Μεσοσπορίτισσα. Την 21η Νοεμβρίου γιορτάζει η εκκλησία των Εισοδίων της Θεοτόκου, η Μητρόπολη. Τη μέρα αυτή γίνεται μονοκκλησιά, με αρτοκλασία και περιφορά των εικόνων της Παναγίας της Μητρόπολης και της «Παναγίας της Γαυριώτισσας» του Μοναστηριού στα γραφικά σοκάκια.

Την παραμονή των Εισοδίων οι νοικοκυρές έβραζαν και τα πολυσπόρια δηλ. ποικιλία από βρασμένα όσπρια και δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, καλαμπόκι, φασόλια, ρεβίθια, φακές, κουκιά). Σ’ αυτά προσέθεταν και σπόρους από ρόδι. Ένα μέρος από αυτά το εισήγαγαν στην εκκλησία για να τα διαβάσει και να τα ευλογήσει ο ιερέας, ώστε να έχουν καλή σοδειά. Μετά μοίραζαν ένα μέρος στο εκκλησίασμα για τα «Χρόνια Πολλά» και ένα μέρος το επέστρεφαν στο σπίτι. Από αυτό είχαν μερίδιο και τα ζώα, ιδιαίτερα τα καματερά βόδια και το υπόλοιπο το έριχνε ο γεωργός στο χωράφι «για να αναπαυθεί ο σπόρος» αλλά και να πάρουν και μερίδιό τους τα πουλιά λέγοντας: «όσα σπυριά τόσα αυγά, όσα αυγά τόσα πουλιά, όσα πουλιά τόσα σακιά». Τα πολυσπόρια σύμφωνα με την αρχαία συνήθεια μοιάζουν «απαρχές» και θυμίζουν τα αρχαία «Πυανέψια» του ίδιου περίπου μήνα. Έτσι στην Παναγία – Δήμητρα προσφέρεται ευχαριστήρια πανσπερμία για το καλό που πέρασε, και για το καλό που πρέπει να συνεχιστεί καθώς η σοδειά έχει καταναλωθεί σχεδόν κατά το ήμισυ (Δ. Λουκάτος 1978). Οι άνθρωποι ανέκαθεν προσπαθούσαν τις ποικίλες δυσκολίες πέρα από την εμπειρική ή επιστημονική αντιμετώπιση να τις αποτρέψουν με προσφορές – δώρα στις υπερφυσικές δυνάμεις που κυριαρχούσαν στη φύση και τις είχαν θεοποιήσει.

Πριν το 1930, την παραμονή της γιορτής, στην ανάπαυλα της σποράς, μαζευόντουσαν στα σπίτια και φιλευόντουσαν φαγητά που παρασκεύαζαν οι νοικοκυρές με ποικιλία σπόρων και τραγουδούσαν:

«Καλημέρα, καλησπέρα, καλή ν’ η χρονιά σου αφέντη
Αφέντη μ’ όταν κίνησες να πας να πρωτοσπείρεις
η στράτα ρόιδιο γέμισε και το χωράφι σπόρο…»

Από το 1984 και κάθε δυο χρόνια στις 21 Νοεμβρίου o τοπικός Λαογραφικός Σύλλογος διοργανώνει τριήμερη Έκθεση Ψωμιού και άλλων παρασκευασμάτων από άλευρα δημητριακών. Στην έκθεση εκτίθενται ψωμιά που έχουν σχέση με την καθημερινή διατροφή των κατοίκων της περιοχής, ψωμιά που ζυμώνονται σε συγκεκριμένες γιορτές και για διαφόρους λόγους στον κύκλο της ζωής του χρόνου, λατρευτικά ψωμιά, καθώς χυλοπίτες, τραχανάδες, πίτες, γλυκίσματα…
Με αφορμή αυτή την έκθεση ξεκίνησε και προχώρησε η ιδέα δημιουργίας του Μουσείου του Άρτου στην Αμφίκλεια με την υποστήριξη του Κέντρου Ερεύνης της Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών. Ο επισκέπτης στο Μουσείου του Άρτου παρακολουθεί την πορεία του σπόρου από την εναπόθεσή του στη γη μέχρι την τοποθέτησή του στην Αγία τράπεζα και στο τραπέζι.

Το Μουσείο βρίσκεται στο σημερινό κέντρο της Αμφίκλειας την πλατεία 25ης Μαρτίου(Κάτω Πλατεία) και στεγάζεται στο Παπακώστειο Πολιτιστικό Κέντρο.

* Η Ευγενία Πανουργιά γεννήθηκε στην Αμφίκλεια, όπου και ολοκλήρωσε τις εγκύκλιες σπουδές της. Σπούδασε στη Ράλλειο Παιδαγωγική Ακαδημία και στη συνέχεια στο Παιδαγωγικό Τμήμα Δημοτικής Εκπαίδευσης του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Έκανε Μεταπτυχιακές σπουδές με τίτλο «Εκπαίδευση και Πολιτισμός» στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Δίδαξε στη πρωτοβάθμια εκπαίδευση την περίοδο 1983-2022. Διετέλεσε διευθύντρια στα δημοτικά σχολεία Ελάτειας και Αμφίκλειας.

Από την εφημερίδα Εν Δελφοίς