Βήμα-βήμα το ψήσιμο του αρνιού για το Πάσχα.
Υλικά για 8-10 άτομα2 μεταλλικές πιάστρες για σούβλα
Σύρμα & πένσα για το δέσιμο του αρνιού πάνω στη σούβλα
Σπάγκος & χοντρή βελόνα για το ράψιμο του αρνιού
10 – 13 κιλά κάρβουνο
1 αρνί, περίπου 12 με 13 κιλά
1 φλιτζάνι αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Βάζουμε την σούβλα με φορά από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι, μέσα από την κοιλιά, θώρακα λαιμό και το κεφάλι.
Το δύσκολο είναι το τρύπημα του κεφαλιού, στο οποίο θα χρειαστείτε βοήθεια, ένας κρατάει το κεφάλι κόντρα και ένας σπρώχνει και περιστρέφει ταυτόχρονα τη σούβλα, μέχρι να τρυπήσει το κρανίο του αρνιού.
Ακολουθεί το δέσιμο, αφού πρώτα κάνουμε μια δοκιμή πάνω στο χώρο που θα το ψήσουμε ώστε να προσδιορίσουμε την σωστή θέση πάνω στη σούβλα για το δέσιμο του αρνιού.
Ξεκινάμε λοιπόν με τα μπούτια, τα οποία τα πιάνουμε σταυρωτά πάνω στη σούβλα και τα δένουμε με σύρμα. Τη διχάλα που έχει η σούβλα μας, την μπήγουμε στα μπούτια και την σταθεροποιούμε πάνω στη σούβλα με την βίδα που έχει.
Κάνουμε άλλα δύο δεσίματα στην σπονδυλική στήλη του αρνιού, ένα χαμηλά στο ύψος της κοιλιάς και άλλο ένα στο ύψος του στήθους. Χρησιμοποιούμε για αυτά τις μεταλλικές πιάστρες (σαν αυτές που χρησιμοποιούμε για στερέωση κονταριού της κεραίας) ή σύρμα, οι πιάστρες όμως είναι πολύ πιο πρακτικές.
Τέλος δένουμε σφιχτά με σύρμα το λαιμό του αρνιού. Δοκιμάζουμε την αποτελεσματικότητα του δεσίματος που κάναμε κουνώντας δυνατά πάνω – κάτω τη σούβλα.
Το καλό δέσιμο είναι σημαντικό, σε αντίθετη περίπτωση υπάρχει κίνδυνος την ώρα του ψησίματος να γυρίζει η σούβλα αλλά όχι το αρνί.
Συνεχίζουμε με το αλατοπίπερο. Απλώνουμε πολύ καλά σε όλο το εσωτερικό του αρνιού μας. Από την εσωτερική πλευρά κάνουμε μαχαιριές στα μπούτια και τα «χεράκια», προσεκτικά όμως να μην τρυπήσουμε εξωτερικά, και πιέζοντας με το δάκτυλο, βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο.
Ράβουμε την κοιλιά του αρνιού με την κλωστή, με τρόπο τέτοιο ώστε να κλείνει ερμητικά. Σκοπός μας είναι να μην έχουμε τρυπήσει σε κανένα σημείο το αρνί μας (εκτός φυσικά από τα σημεία δεσίματος) και να είναι καλά ραμμένη η κοιλιά, ώστε όπως θα ψήνετε το αρνί, να κρατά στο εσωτερικό του τα υγρά του και να ψήνεται με αυτά.
Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά και ράβουμε την μπόλια πάνω στο αρνί, ώστε να μην φύγει στο ψήσιμο. Η μπόλια κατά τη διάρκεια του ψησίματος λιώνει, λιπαίνει το αρνί εξωτερικά και δεν το αφήνει να ξεραθεί.
Για το ψήσιμο θα χρειαστούμε κάρβουνα περίπου τόσα όσο και το βάρος του αρνιού μας. Ανάβουμε την φωτιά μας τουλάχιστον 1 ώρα πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο και αφού τα κάρβουνα γίνουν τα αφήνουμε αρκετή ώρα να «πέσουν». Αφού σταχτώσουν, τα απλώνουμε, βάζοντας τα περισσότερα κάτω από τα μπούτια και τα «χεράκια» και αφήνουμε ελάχιστα κάτω από την κοιλιά.
Τοποθετούμε το αρνί μας πάνω στη φωτιά, σε μεγάλη απόσταση από αυτήν (περίπου 40 – 50 cm) και γυρνάμε με το χέρι σε γρήγορη ταχύτητα για 1 ώρα τουλάχιστον ή και περισσότερο, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς.
Προσέχουμε να μην μας αρπάξει στην αρχή, όπου η φωτιά είναι πιο δυνατή, γι’ αυτό άλλωστε και η γρήγορη ταχύτητα στο γύρισμα.
Μετά από την 1 – 1½ ώρα γυρνάμε αργά και ανάλογα την ένταση της φωτιάς και την πορεία του ψησίματος χαμηλώνουμε την σούβλα.
Ο απαιτούμενος χρόνος ψησίματος είναι περίπου 3 με 3½ ώρες.
Όταν γίνει, βάζουμε τη σούβλα όρθια πάνω από ένα μεγάλο ταψί, κόβουμε τα σύρματα, ξεβιδώνουμε τις πιάστρες και το αρνάκι μας πέφτει στο ταψί.
Και ........καλή όρεξη.
ΧΜ ( Απο τον πατέρα μου)
ΑπάντησηΔιαγραφή«Φωτιά» θα πάρουν σε λίγες μέρες οι σούβλες και τα κάρβουνα για να «φιλοξενήσουν» τα παραδοσιακά πασχαλινά εδέσματα. Αρνί, κατσικάκι και κοκορέτσι θα έχουν την τιμητική τους στο πασχαλινό τραπέζι, ωστόσο ελάχιστοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι όλες οι παραπάνω γεύσεις αλλά και ο τρόπος παρασκευής τους ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες, πριν από πέντε χιλιάδες χρόνια.
Όταν, μάλιστα, έψηναν στη σούβλα και καθώς δεν υπήρχαν τότε πινέλα, αλλά ούτε και λαδολέμονο, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν «πλεκτή» για το κοκορέτσι και «γαρδούμιο» για τη γαρδούμπα.
Σήμερα, πέραν της γνωστής σε όλους σούβλας, κάθε τόπος έχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλές και διαφορετικές παραλλαγές - από το κλέφτικο στη Μακεδονία και το ρίφι με πάτουδα στη Νάξο μέχρι τη γάστρα στην Ήπειρο και τα γαρδούμια στην Κρήτη.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα νησιά, όπου - στις περισσότερες περιπτώσεις - το αρνί είναι γεμιστό με διάφορα χόρτα και ρύζι και ψήνεται στο φούρνο. Το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά ερίφιο με σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι.
Λίγο βορειότερα, στη Μυτιλήνη, η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει το αρνί να είναι γεμιστό με σκέτο ρύζι, χωρίς χόρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντόσθια.
Στην Ήπειρο κυριαρχεί η γάστρα, στο ίδιο μήκος κύματος με τη ρεβυθάδα της Σίφνου. Στην Πάτρα, η παραδοσιακή συνταγή υπαγορεύει το αρνί να ψήνεται μαζί με κοιλιές και ποδαράκια, ενώ στη Μάνη το αποκαλούμενο ρεγάλι μοιάζει με κρέας κοκκινιστό με λίγο ζουμί και κόκκινη σάλτσα.
Στην Κρήτη, η παραδοσιακή κατσαρόλα είναι εκείνη που «φιλοξενεί» έναν ξεχωριστό μεζέ, που φτιάχνεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους, τα γαρδούμια.
Ένας άλλος τρόπος μαγειρέματος, εναλλακτικός της σούβλας, του φούρνου ή της γάστρας είναι το κλέφτικο, που συναντάται σε κάποιες περιοχές της Μακεδονίας, αλλά και σε άλλα μέρη της χώρας. Φέρει την ονομασία του από την περίοδο της τουρκοκρατίας, όταν οι αρματωλοί και οι κλέφτες για να μην τους αντιληφθούν οι Τούρκοι, άνοιγαν έναν λάκκο στο χώμα, τοποθετούσαν κάρβουνα και το κρέας του αρνιού δεμένο μέσα δέρμα του και σκέπαζαν πάλι με κάρβουνα και χώμα. Το κρέας ψηνόταν χωρίς οσμές και καπνούς, ώστε να μην γίνεται αντιληπτό και οι παρασκευαστές του είχαν για αρκετές μέρες φαγητό, καθώς ήταν αρκετό να σκάψουν λίγο το χώμα για να βγάλουν λίγες μερίδες ακόμη.
Πηγή: sansimera.gr